ขนมปังแป้งไรย์ (Rye bread)

ขนมปังไรย์ Rye Bread แป้งไรย์เป็นแป้งที่มีกลูเตนต่ำมาก ขนมปังมีสีน้ำตาลเข้มเนื้อแน่น 

 

ส่วนผสม

แป้งสาลีทาวเวอร์                  0.5 kg

แป้งข้าวไรย์(ดาร์ก 1150)       1.5 kg

เกลือ                                    20 g

ยีสต์โกลด์                             20 g

สารเสริม Eka 300                 10 g

น้ำเปล่า                              1.42 kg

น้ำผึ้ง                                     70 g

 

ขั้นตอนการทำ

ขั้นตอน 1              

ส่วนผสม:               แป้งไรย์ + ยีสต์ + น้ำผึ้ง + น้ำเปล่า

เวลาผสม:               ความเร็วต่ำ 5 นาที

อุณหภูมิแป้งโดว:   25°C

ระยะเวลาบ่ม:         12 ชั่วโมง (หนึ่งคืน) ในตู้เย็น (4°C)

              

ขั้นตอน 2              

ส่วนผสม:               แป้งทาวเวอร์ + เกลือ + สารเสริม + โดว(ขั้นตอน1)

เวลาผสม:               ความเร็วต่ำ 10 นาที, ความเร็วปานกลาง 5 นาที

อุณหภูมิแป้งโดว:   25°C

ระยะเวลาบ่ม:         ปั้นเป็นก้อนกลม พักแป้ง 30 นาที (อุณหภูมิห้อง)

ตัดแบ่ง:   ชิ้นละ 300 หรือ 600 กรัม

บ่มขั้นสุดท้าย:        ขึ้นรูป และบ่ม 120-150 นาที

อุณหภูมิบ่มขั้นสุดท้าย:          25°C / ความชื้น – 75-80%

อุณหภูมิอบและเวลาอบ:       300°C – 8 นาที

จากนั้นลดอุณหภูมิลงเหลือ 250°C – 20 นาที

 

สูตรโดย : คุณธนพงษ์ สุทธิเนียม (Food Specialist)